Ooit al stiekem ChatGPT bovengehaald omdat je geen idee had wat er straks op je bord zou belanden? Of heb je je wel eens afgevraagd wie Marie is in ‘au bain-marie’? Geen culinaire term meer die je doet slikken: in zijn boek Chef, wat zeg je nu? serveert Ghislain Franck uit Oostduinkerke de betekenis én het verhaal. Met een voorwoord van sterrenchef Tim Boury krijg je er meteen een stevige portie geloofwaardigheid bij. Hier alvast een voorsmaakje, zodat jij straks aan tafel de kenner kunt uithangen.
AIOLI
Is een eenvoudige knoflooksaus op basis van geplette look, zout en druppelsgewijze toevoeging van olijfolie (in de Franse keuken maken ze aioli met eigeel om het schiften tegen te gaan). Komt oorspronkelijk uit Catalonië en is de samentrekking van de woorden knoflook en olie “ail i oli”.
BAIN-MARIE
Warmwaterbad dat bij het begin van onze jaartelling uitgevonden werd door de joods-Egyptische alchemiste Maria van Alexandrië, die ingrediënten opwarmde in een bad van olie. Later werd de olie vervangen door water om overhitting tegen te gaan.
DUSE (vb. zeetong)
Gepocheerde, gemaskeerde tongreepjes met rijst en gegratineerd met een mornaysaus. Afwerken met garnalen, witte wijnsaus en gehakte truffel. Eleonora Duse (1858 - 1924) was een befaamde Italiaanse toneelspeelster. Naar haar werden gerechten genoemd, gecreëerd door chef Auguste Escoffier.
BELLEVUE (vb. kreeft)
Wordt gebruikt voor vis, vlees en schaaldierengerechten die gelustreerd worden met gelei. De benaming komt voort van het kasteel de Bellevue, eigendom van madame de Pompadour (1721 - 1764), die er fijne gerechten bereidde voor Lodewijk XV
LORETTE (vb. aardappelen)
Gemaakt met een appareil voor pommes dauphines, maar deze worden in een croissantvorm gemaakt en in frituur gebakken. Waarschijnlijk genoemd naar het type van de 19de eeuwse full time prostituees, de lorettes, die in Parijs werkzaam waren en woonden in het Quartier Notre-Dame-de-Lorette.
MIKADO (flensjes)
Een of twee flensjes geserveerd met vanilleijs en warme chocolade. Werd gemaakt ter ere van de Japanse keizer genaamd de Mikado. Betekent in het Japans “verheven poort of paleis”.
MORNAY (vb. saus)
Is een afleiding van de bechamelsaus, waaraan gemalen kaas en eierdooiers worden toegevoegd. Werd op het einde van de 19de eeuw uitgevonden door Joseph Voiron, chef van het restaurant Durand, ter ere van zijn oudere collega chef Mornay.
Te verkrijgen bij Ghislain Franck via 0475 80 91 93 of ghislain.franck1@telenet.be voor €25
